[{"data":1,"prerenderedAt":455},["ShallowReactive",2],{"\u002Fen\u002Fressources\u002Fgestion-stock":3},{"id":4,"title":5,"author":6,"authorRole":7,"body":8,"cover":437,"date":438,"description":439,"draft":440,"extension":441,"meta":442,"module":443,"navigation":444,"path":445,"seo":446,"stem":447,"tags":448,"__hash__":454},"ressources\u002Fressources\u002Fgestion-stock.md","Comment gérer ses stocks et réduire le gaspillage ?","Laurent Fraschini","Fondateur d'Odres et gérant de Greek & Potatoes",{"type":9,"value":10,"toc":422},"minimark",[11,19,32,37,40,51,54,60,63,67,70,98,101,105,108,178,203,206,210,216,225,238,247,251,254,281,284,292,297,306,310,313,333,336,340,351,362,369,374,378],[12,13,14,15],"p",{},"Gérer ses stocks, c'est répondre à trois questions : qu'est-ce qui entre, qu'est-ce qui\ntourne, qu'est-ce qui se perd. La méthode tient en quatre gestes : inventaire régulier,\nrotation disciplinée, suivi des dates, déclaration des pertes. Le gaspillage n'est pas une\nfatalité, c'est de la marge qui pourrit au fond d'un frigo. Voici comment le récupérer,\ngeste par geste. Et un repère honnête pour commencer : ",[16,17,18],"strong",{},"la rotation se pilote sur le\nterrain, pas dans un tableur.",[12,20,21,22,25,26,31],{},"Cet article traite la ",[16,23,24],{},"gestion physique"," du stock. La conversion de ces pertes en ratio\nmatière, le food cost, est un autre sujet : voyez\n",[27,28,30],"a",{"href":29},"\u002Fressources\u002Ffood-cost","comment calculer et maîtriser son food cost",".",[33,34,36],"h2",{"id":35},"pourquoi-tenir-un-inventaire-à-jour","Pourquoi tenir un inventaire à jour ?",[12,38,39],{},"Un inventaire à jour, c'est la seule façon de savoir ce que vous avez vraiment. Sans lui,\nvous commandez à l'aveugle : trop, et ça pourrit ; trop peu, et c'est la rupture en plein\nservice.",[12,41,42,43,46,47,50],{},"L'inventaire répond à deux besoins distincts. Le premier est ",[16,44,45],{},"opérationnel"," : savoir quoi\ncommander et quand. Le second est ",[16,48,49],{},"comptable"," : connaître la valeur de votre stock à une\ndate donnée, indispensable pour mesurer la consommation réelle d'une période.",[12,52,53],{},"La consommation réelle se calcule simplement :",[55,56,57],"blockquote",{},[12,58,59],{},"Stock initial + achats de la période − stock final = matières réellement consommées.",[12,61,62],{},"C'est cette même formule qui alimente le food cost réel. Ici, on s'arrête au volet physique :\ncompter juste, pour commander juste.",[33,64,66],{"id":65},"comment-organiser-la-rotation-des-stocks-fifo-fefo","Comment organiser la rotation des stocks (FIFO, FEFO) ?",[12,68,69],{},"La règle est simple : ce qui doit partir en premier se place devant. Deux méthodes\ncoexistent, et en cuisine, l'une prime sur l'autre.",[71,72,73,85],"ul",{},[74,75,76,79,80,84],"li",{},[16,77,78],{},"FIFO"," (",[81,82,83],"em",{},"First In, First Out",", premier entré, premier sorti) : on écoule d'abord ce qui\nest arrivé le plus tôt. Logique de flux, utile pour les produits secs.",[74,86,87,79,90,93,94,97],{},[16,88,89],{},"FEFO",[81,91,92],{},"First Expired, First Out",", premier périmé, premier sorti) : on écoule d'abord\nce qui expire le plus tôt. C'est ",[16,95,96],{},"la règle qui compte"," pour les denrées datées.",[12,99,100],{},"En pratique, le FEFO l'emporte dès qu'il y a une date de péremption. Un produit reçu hier\nmais qui expire demain passe avant un produit reçu la semaine dernière mais valable un mois.\nLa rotation se joue à la réception et au rangement : on date, on étiquette, on place le plus\ncourt devant. Un stock bien rangé est un stock qui se gaspille moins.",[33,102,104],{"id":103},"dlc-ou-ddm-quelle-date-regarder","DLC ou DDM : quelle date regarder ?",[12,106,107],{},"C'est la distinction qui sépare un produit dangereux d'un produit simplement défraîchi. La\nconfondre, c'est soit jeter à tort, soit servir un risque.",[109,110,111,126],"table",{},[112,113,114],"thead",{},[115,116,117,120,123],"tr",{},[118,119],"th",{},[118,121,122],{},"DLC",[118,124,125],{},"DDM (ex-DLUO)",[127,128,129,141,156,167],"tbody",{},[115,130,131,135,138],{},[132,133,134],"td",{},"Mention",[132,136,137],{},"« à consommer jusqu'au »",[132,139,140],{},"« à consommer de préférence avant »",[115,142,143,146,151],{},[132,144,145],{},"Enjeu",[132,147,148],{},[16,149,150],{},"Sécurité",[132,152,153],{},[16,154,155],{},"Qualité",[115,157,158,161,164],{},[132,159,160],{},"Produits",[132,162,163],{},"Frais, sensibles (viande, poisson, laitages)",[132,165,166],{},"Secs, conserves, stables",[115,168,169,172,175],{},[132,170,171],{},"Après la date",[132,173,174],{},"Retrait obligatoire, ni vente ni usage",[132,176,177],{},"Vente et usage encore possibles",[12,179,180,181,183,184,187,188,191,192,195,196,202],{},"La distinction est officielle. La ",[16,182,122],{}," (date limite de consommation, « à consommer\njusqu'au ») est une limite de ",[16,185,186],{},"sécurité"," : passée la date, le produit ne peut plus être ni\nvendu ni utilisé. La ",[16,189,190],{},"DDM"," (date de durabilité minimale, « à consommer de préférence\navant ») est une limite de ",[16,193,194],{},"qualité"," : au-delà, le produit perd ses propriétés sans\nprésenter de danger, et sa distribution reste possible\n(",[27,197,201],{"href":198,"rel":199},"https:\u002F\u002Ffavv-afsca.be\u002Fsites\u002Fdefault\u002Ffiles\u002F2023-10\u002F20230120_FR_TC_circ-ob_datesdeperemption_v2_.pdf",[200],"nofollow","AFSCA, circulaire dates de péremption, 22-02-2023",").",[12,204,205],{},"Concrètement : pour vos produits frais, c'est la DLC qui pilote le FEFO. Étiqueter clairement\nles dates internes, date d'ouverture, date de fabrication maison, fait partie de la même\ndiscipline.",[33,207,209],{"id":208},"que-dit-lafsca-sur-la-gestion-du-stock","Que dit l'AFSCA sur la gestion du stock ?",[12,211,212,213,31],{},"L'AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) attend de vous un\nautocontrôle écrit : la preuve que vous maîtrisez la conservation, la rotation et la\ntraçabilité de vos denrées. En HoReCa, le cadre de référence est le ",[16,214,215],{},"guide G-023",[12,217,218,219,224],{},"Le guide d'autocontrôle G-023, applicable aux restaurants, traiteurs et friteries, formalise\nces enregistrements, réception, températures, dates, rotation\n(",[27,220,223],{"href":221,"rel":222},"https:\u002F\u002Ffavv-afsca.be\u002Ffr\u002Fthemes\u002Fcontroles-par-lafsca-et-controles-internes-par-les-entreprises\u002Fcontroles-internes-des-entreprises\u002Fguides-dautocontrole\u002Fg-023",[200],"AFSCA, guide G-023 v2, 11-01-2024",").\nCe n'est pas un classeur à remplir une fois par an : c'est une routine quotidienne, contrôle\naprès contrôle.",[12,226,227,228,231,232,237],{},"La ",[16,229,230],{},"traçabilité"," est l'autre pilier. Vous devez pouvoir retracer un produit : d'où il vient,\nvers quoi il est parti. C'est l'obligation « un pas en arrière, un pas en avant », inscrite\ndans l'article 18 du règlement européen 178\u002F2002 : en HoReCa, vous devez documenter vos\nfournisseurs (un pas en arrière), l'obligation ne s'étendant pas au client final servi à table.\nPour les petits établissements, l'AFSCA prévoit des assouplissements (durée de conservation réduite,\napproche proportionnée) (",[27,233,236],{"href":234,"rel":235},"https:\u002F\u002Ffavv-afsca.be\u002Ffr\u002Fassouplissements-pour-certains-etablissements",[200],"AFSCA, assouplissements",").\nLe suivi des lots à la réception est ce qui rend cette traçabilité possible le jour d'un\nrappel ou d'un contrôle.",[55,239,240],{},[12,241,242,243,31],{},"La conformité AFSCA dépasse le stock, plan de maîtrise sanitaire, relevés de température,\nchecklists. Ce chapitre s'arrête au volet stock ; le reste est traité dans\n",[27,244,246],{"href":245},"\u002Fressources\u002Fafsca","comment être en règle avec l'AFSCA sans classeur",[33,248,250],{"id":249},"comment-réduire-concrètement-le-gaspillage","Comment réduire concrètement le gaspillage ?",[12,252,253],{},"Le gaspillage se combat à quatre endroits, du plus immédiat au plus structurel. Aucun ne\ndemande un outil compliqué, juste de la régularité.",[255,256,257,263,269,275],"ol",{},[74,258,259,262],{},[16,260,261],{},"Réception contrôlée."," Vérifiez quantités, températures et dates à la livraison. Une\nmarchandise déjà courte en DLC qui entre sans contrôle est une perte programmée.",[74,264,265,268],{},[16,266,267],{},"Rotation FEFO disciplinée."," Le plus court devant, systématiquement. C'est le geste qui\névite le plus de jetés silencieux.",[74,270,271,274],{},[16,272,273],{},"Pertes déclarées."," Chaque casse, chaque jeté, chaque erreur s'enregistre avec son motif.\nUne perte non déclarée est une perte qu'on ne corrigera jamais.",[74,276,277,280],{},[16,278,279],{},"Commandes ajustées."," Commandez sur la consommation réelle et des seuils, pas à\nl'estime. Le sur-stock est la première cause de gaspillage invisible.",[12,282,283],{},"La déclaration des pertes mérite un mot. Ce n'est pas de la paperasse : c'est la donnée qui\nrévèle vos fuites. Sans motif enregistré (casse, péremption, erreur), impossible de savoir si\nle problème vient des achats, du rangement ou du portionnement.",[12,285,286],{},[16,287,288],{},[289,290,291],"span",{},"VERIFY : insérer ici les ordres de grandeur réels observés par Laurent sur le gaspillage\nen établissement belge, un pourcentage de pertes constaté, par exemple. C'est ce chiffre de\nterrain, pas une moyenne étrangère, qui donnera sa crédibilité au chapitre.",[293,294,296],"h3",{"id":295},"et-les-invendus-encore-consommables","Et les invendus encore consommables ?",[12,298,299,300,305],{},"Tout ce qui ne se vend pas ne doit pas finir à la poubelle. Le don alimentaire est encadré :\nl'AFSCA prévoit des règles spécifiques, dont une traçabilité allégée pour les denrées données\n(",[27,301,304],{"href":302,"rel":303},"https:\u002F\u002Ffavv-afsca.be\u002Fsites\u002Fdefault\u002Ffiles\u002F2023-10\u002F20230323_Circulairerelativeauxdonsalimentaires_v1_FR.pdf",[200],"AFSCA, circulaire relative aux dons alimentaires, 23-03-2023",").\nUn produit proche de sa DDM, encore sûr, peut être donné plutôt que jeté.",[33,307,309],{"id":308},"bien-commander-le-levier-fournisseurs","Bien commander : le levier fournisseurs",[12,311,312],{},"Le stock et les commandes sont les deux faces d'une même pièce. Commander juste, c'est tenir\nun catalogue propre, des fournisseurs comparables et des seuils de réapprovisionnement.",[71,314,315,321,327],{},[74,316,317,320],{},[16,318,319],{},"Un catalogue à jour"," : chaque produit a sa catégorie, sa zone de stockage et son\nfournisseur. C'est la base d'une commande sans erreur.",[74,322,323,326],{},[16,324,325],{},"Des fournisseurs comparés"," : suivre les conditions et les prix d'achat dans le temps\npermet de négocier et d'arbitrer.",[74,328,329,332],{},[16,330,331],{},"Des seuils"," : un produit sous son seuil minimum est un produit à commander, avant la\nrupture, pas après.",[12,334,335],{},"Commander à la liste plutôt qu'au coup par coup réduit les oublis et les commandes en double.\nC'est le même réflexe que la rotation : de la méthode, pas de l'improvisation.",[33,337,339],{"id":338},"où-odres-entre-en-jeu","Où Odres entre en jeu",[12,341,342,343,346,347,350],{},"Compter juste suppose un inventaire vivant. Le module ",[16,344,345],{},"Stock & Inventaire"," suit l'état en\ntemps réel, statuts Stock OK \u002F Faible \u002F Rupture, par zone (réserve, bar, cuisine), et trace\nchaque mouvement avec son motif, ",[16,348,349],{},"Casse\u002FPerte"," incluse. C'est exactement la donnée de\npertes décrite plus haut, sans tableur parallèle.",[12,352,353,354,357,358,361],{},"Sur le terrain, l'app tablette ",[16,355,356],{},"OdStock"," fait tout : comptage produit par produit, réception des\nlivraisons, déclaration des pertes et impression des étiquettes DLC ; la rotation FEFO et le suivi\ndes dates passent par là. Le module ",[16,359,360],{},"Fournisseurs"," centralise catalogues, conditions et commandes,\navec un export des produits sous seuil pour réapprovisionner sans rupture.",[12,363,364,365,31],{},"Pour voir quelle combinaison de modules correspond à votre établissement, parcourez les\n",[27,366,368],{"href":367},"\u002Fsolutions","solutions Odres",[55,370,371],{},[12,372,373],{},"Chez moi, à Greek & Potatoes, le résultat est concret : entre le contrôle à la réception des\nmarchandises et le suivi des rotations, je commande exactement ce que je vends. Mon gaspillage a\nfondu, mes stocks sont optimisés.",[33,375,377],{"id":376},"lessentiel","L'essentiel",[71,379,380,391,397,405,412],{},[74,381,382,383,386,387,390],{},"L'inventaire à jour sert deux fins : ",[16,384,385],{},"commander juste"," (opérationnel) et ",[16,388,389],{},"mesurer la\nconsommation"," (comptable).",[74,392,393,394,396],{},"En cuisine, la rotation se fait en ",[16,395,89],{}," (premier périmé, premier sorti), le plus court\ndevant.",[74,398,399,401,402,404],{},[16,400,122],{}," = sécurité (retrait obligatoire après la date) ; ",[16,403,190],{}," = qualité (vente encore\npossible). Ne pas les confondre.",[74,406,407,408,411],{},"Réduire le gaspillage : réception contrôlée, rotation disciplinée, ",[16,409,410],{},"pertes déclarées",",\ncommandes ajustées aux seuils.",[74,413,414,415,418,419,421],{},"L'AFSCA attend un autocontrôle écrit (guide ",[16,416,417],{},"G-023",") et une ",[16,420,230],{}," des lots, au\nquotidien, pas en classeur annuel.",{"title":423,"searchDepth":424,"depth":424,"links":425},"",2,[426,427,428,429,430,434,435,436],{"id":35,"depth":424,"text":36},{"id":65,"depth":424,"text":66},{"id":103,"depth":424,"text":104},{"id":208,"depth":424,"text":209},{"id":249,"depth":424,"text":250,"children":431},[432],{"id":295,"depth":433,"text":296},3,{"id":308,"depth":424,"text":309},{"id":338,"depth":424,"text":339},{"id":376,"depth":424,"text":377},"\u002Fressources\u002Fgestion-stock.webp","2026-06-19","Méthode d'inventaire, rotation FIFO\u002FFEFO, suivi des DLC et déclaration des pertes : comment gérer ses stocks et réduire le gaspillage en HoReCa belge.",false,"md",{},"04",true,"\u002Fressources\u002Fgestion-stock",{"title":5,"description":439},"ressources\u002Fgestion-stock",[449,450,451,452,453],"gestion de stock","gaspillage","inventaire","AFSCA","HoReCa","2039kNkZK2CV5OgzJpjBYBr24hryFSuE1aPTWQ7A0Wo",1784561373247]