[{"data":1,"prerenderedAt":392},["ShallowReactive",2],{"\u002Fressources\u002Ffood-cost":3},{"id":4,"title":5,"author":6,"authorRole":7,"body":8,"cover":375,"date":376,"description":377,"draft":378,"extension":379,"meta":380,"module":381,"navigation":382,"path":383,"seo":384,"stem":385,"tags":386,"__hash__":391},"ressources\u002Fressources\u002Ffood-cost.md","Food cost : comment le calculer et le maîtriser (méthode + leviers)","Laurent Fraschini","Fondateur d'Odres et gérant de Greek & Potatoes",{"type":9,"value":10,"toc":361},"minimark",[11,20,25,28,33,68,76,80,83,109,112,118,121,125,192,195,200,211,215,239,246,249,253,256,287,299,303,318,326,331,335],[12,13,14,15,19],"p",{},"Le food cost, c'est la part de votre chiffre d'affaires qui part en matières premières. Le calcul\nest simple, coût matière divisé par chiffre d'affaires. La maîtrise, elle, se joue plat par plat,\nachat par achat, inventaire après inventaire. Voici la méthode, les leviers à actionner, et des\nrepères honnêtes, en commençant par celui-ci : ",[16,17,18],"strong",{},"il n'existe pas de référence belge officielle du\nfood cost."," Votre meilleur étalon, c'est votre propre historique.",[21,22,24],"h2",{"id":23},"le-food-cost-en-une-formule","Le food cost en une formule",[12,26,27],{},"Le food cost (ou ratio matière) mesure ce que vos matières premières coûtent par rapport à ce\nqu'elles rapportent.",[12,29,30],{},[16,31,32],{},"Food cost % = (coût des matières consommées ÷ chiffre d'affaires HT) × 100.",[12,34,35,36,39,40,43,44,47,48,51,52,55,56,59,60,67],{},"Un détail qui change tout : calculez-le ",[16,37,38],{},"hors TVA",". En Belgique, les repas consommés ",[16,41,42],{},"sur place","\nsont taxés à ",[16,45,46],{},"12 %"," et les boissons à ",[16,49,50],{},"21 %",", tandis que les plats ",[16,53,54],{},"à emporter"," relèvent d'un\n",[16,57,58],{},"taux réduit distinct"," (",[61,62,66],"a",{"href":63,"rel":64},"https:\u002F\u002Fwww.accountable.eu\u002Ffr-be\u002Fblog\u002Ftaux-tva-belgique\u002F",[65],"nofollow","taux de TVA HoReCa, Accountable",").\nRetirez le taux réellement applicable avant de calculer ; mélanger un coût matière HT avec un chiffre\nd'affaires TTC gonfle artificiellement le ratio.",[12,69,70],{},[16,71,72],{},[73,74,75],"span",{},"VERIFY : taux à emporter = 6 % à ce jour, mais un relèvement à 12 % est reporté au conclave budgétaire de mars 2026 ; reconfirmer le taux en vigueur avant publication.",[21,77,79],{"id":78},"théorique-ou-réel-les-deux-comptent","Théorique ou réel ? Les deux comptent",[12,81,82],{},"Il existe deux food costs, et l'écart entre les deux est l'information la plus utile que vous ayez.",[84,85,86,99],"ul",{},[87,88,89,90,93,94,98],"li",{},"Le ",[16,91,92],{},"food cost théorique"," est celui de vos fiches techniques : ce que ",[95,96,97],"em",{},"devrait"," coûter ce que\nvous avez vendu.",[87,100,89,101,104,105,108],{},[16,102,103],{},"food cost réel"," est celui de votre inventaire : ce que vos matières ont ",[95,106,107],{},"vraiment"," coûté.",[12,110,111],{},"On obtient la consommation réelle ainsi :",[113,114,115],"blockquote",{},[12,116,117],{},"Stock initial + achats de la période − stock final = matières réellement consommées.",[12,119,120],{},"L'écart entre réel et théorique, c'est votre fuite : pertes, casse, portions trop généreuses,\nerreurs de caisse, vol. Un food cost réel régulièrement supérieur au théorique ne se corrige pas en\nchangeant les prix, il se corrige sur le terrain.",[21,122,124],{"id":123},"calculer-étape-par-étape","Calculer, étape par étape",[126,127,128,144],"table",{},[129,130,131],"thead",{},[132,133,134,138,141],"tr",{},[135,136,137],"th",{},"Étape",[135,139,140],{},"Ce que vous faites",[135,142,143],{},"Ce que ça vous donne",[145,146,147,159,170,181],"tbody",{},[132,148,149,153,156],{},[150,151,152],"td",{},"1. Fiches techniques",[150,154,155],{},"Coût matière de chaque plat, ingrédient par ingrédient",[150,157,158],{},"Le coût d'un plat",[132,160,161,164,167],{},[150,162,163],{},"2. Food cost théorique",[150,165,166],{},"Coûts des plats, pondérés par les ventes réelles",[150,168,169],{},"La cible de la période",[132,171,172,175,178],{},[150,173,174],{},"3. Inventaire",[150,176,177],{},"Stock initial + achats − stock final",[150,179,180],{},"La consommation réelle",[132,182,183,186,189],{},[150,184,185],{},"4. L'écart",[150,187,188],{},"Réel − théorique",[150,190,191],{},"Où part l'argent invisible",[12,193,194],{},"La fiche technique est la brique de base : sans elle, vous pilotez à l'aveugle. Le portionnement\nrégulier (peser, pas estimer) est ce qui tient la fiche honnête semaine après semaine.",[196,197,199],"h3",{"id":198},"un-exemple-chiffré","Un exemple chiffré",[12,201,202,203,206,207,210],{},"Prenons un mois. Stock initial 8 000 €, achats 12 000 €, stock final 7 000 € : vous avez consommé\n",[16,204,205],{},"13 000 €"," de matières. Pour un chiffre d'affaires de 45 000 € HT, le food cost réel ressort à\n",[16,208,209],{},"28,9 %"," (13 000 ÷ 45 000). Ces chiffres sont illustratifs, les vôtres sont les seuls qui comptent,\net c'est leur évolution d'un mois à l'autre qu'il faut regarder.",[21,212,214],{"id":213},"quel-repère-viser-méfiez-vous-des-chiffres-ronds","Quel repère viser ? Méfiez-vous des chiffres ronds",[12,216,217,218,221,222,225,226,229,230,59,233,238],{},"Soyons clairs : ",[16,219,220],{},"aucune administration belge ne publie de benchmark de food cost."," Les seuls\nrepères publics sont internationaux, et essentiellement américains, on cite souvent un food cost de\nl'ordre de ",[16,223,224],{},"28 à 35 % du chiffre d'affaires",", et un ",[95,227,228],{},"prime cost"," (matières + main-d'œuvre) de\n",[16,231,232],{},"55 à 65 %",[61,234,237],{"href":235,"rel":236},"https:\u002F\u002Fwww.netsuite.com\u002Fportal\u002Fresource\u002Farticles\u002Ferp\u002Frestaurant-benchmarks.shtml",[65],"NetSuite, données de marché US",").",[12,240,241,242,245],{},"Traitez ces chiffres comme un ordre de grandeur étranger, pas comme une norme belge. Un café de\nquartier, une brasserie et un restaurant gastronomique n'ont pas le même ratio cible, et la\nstructure de coûts belge (TVA, charges, conventions du secteur) n'est pas la structure américaine.\nLe seul repère qui vaille pour vous, c'est la tendance de ",[16,243,244],{},"votre"," food cost dans le temps.",[12,247,248],{},"Sur le terrain belge, les fourchettes observées par les exploitants rejoignent ces ordres de\ngrandeur ; faute de benchmark belge officiel, c'est le repère le plus utile, à compléter par votre\npropre courbe.",[21,250,252],{"id":251},"les-leviers-pour-le-maîtriser","Les leviers pour le maîtriser",[12,254,255],{},"Calculer ne sert à rien si on n'agit pas. Quatre leviers, du plus rapide au plus structurel :",[257,258,259,265,275,281],"ol",{},[87,260,261,264],{},[16,262,263],{},"Fiches techniques et portionnement."," Standardisez les recettes, pesez les portions. C'est le\nlevier le moins coûteux et le plus immédiat sur l'écart théorique\u002Fréel.",[87,266,267,270,271,274],{},[16,268,269],{},"Pricing et menu engineering."," Raisonnez en ",[16,272,273],{},"marge brute par plat",", pas seulement en food\ncost %. Un plat à 35 % de food cost qui dégage 9 € de marge vaut mieux qu'un plat à 25 % qui en\ndégage 4. Mettez en avant les plats à forte marge et forte rotation.",[87,276,277,280],{},[16,278,279],{},"Achats et fournisseurs."," Comparez, négociez, suivez les prix d'achat dans le temps. Une\nhausse fournisseur non répercutée se lit directement dans le food cost du mois suivant.",[87,282,283,286],{},[16,284,285],{},"Réduire l'écart réel\u002Fthéorique."," Inventaires réguliers, pertes et casses déclarées, réception\ndes livraisons contrôlée. C'est là que se cache la majorité de l'argent perdu.",[12,288,289,290,292,293,298],{},"La main-d'œuvre compte aussi dans la rentabilité (le ",[95,291,228],{},") : en HoReCa, les flexi-jobs, un\ndispositif né dans le secteur, sont un levier d'ajustement de la masse salariale\n(",[61,294,297],{"href":295,"rel":296},"https:\u002F\u002Femploi.belgique.be\u002Ffr\u002Fthemes\u002Fcontrats-de-travail\u002Fcontrats-de-travail-particuliers\u002Fcontrat-de-travail-flexi-job",[65],"SPF Emploi",").\nLe food cost et la masse salariale sont deux chapitres distincts, mais ils se pilotent ensemble.",[21,300,302],{"id":301},"où-odres-entre-en-jeu","Où Odres entre en jeu",[12,304,305,306,309,310,313,314,317],{},"Le calcul du food cost réel suppose un inventaire fiable et une consommation tracée. C'est\nprécisément l'écart réel\u002Fthéorique, l'argent invisible vu plus haut, que trace le module\n",[16,307,308],{},"Stock & Inventaire"," : entrées, sorties, pertes déclarées et écarts, sans tableur parallèle. Le\n",[16,311,312],{},"tableau de bord"," suit ensuite le ratio dans le temps, la seule vue qui compte\nvraiment, puisque votre repère, c'est votre propre courbe. Un module ",[16,315,316],{},"Food Cost"," dédié est sur la\nfeuille de route pour aller plus loin sur les fiches techniques et le pricing.",[12,319,320,321,325],{},"Pour voir quelle combinaison de modules correspond à votre établissement, parcourez les\n",[61,322,324],{"href":323},"\u002Fsolutions","solutions Odres",".",[113,327,328],{},[12,329,330],{},"Je teste tout cela d'abord chez moi : je gère le restaurant Greek & Potatoes, où Odres tourne au\nquotidien. Avant, je pilotais à l'aveugle ; aujourd'hui, je sais. Mon application est connectée à\nla caisse, chaque vente est suivie en temps réel, et je connais mon food cost sans attendre la fin\ndu mois. Fini les mauvaises surprises.",[21,332,334],{"id":333},"lessentiel","L'essentiel",[84,336,337,344,351,358],{},[87,338,339,340,343],{},"Food cost % = coût matière consommée ÷ chiffre d'affaires ",[16,341,342],{},"HT"," × 100.",[87,345,346,347,350],{},"Suivez l'",[16,348,349],{},"écart"," entre food cost réel (inventaire) et théorique (fiches techniques) : c'est là\nque part l'argent invisible.",[87,352,353,354,357],{},"Il n'y a ",[16,355,356],{},"pas de benchmark belge"," ; les 28 à 35 % sont un repère US, pas une norme. Pilotez sur\nvotre propre historique.",[87,359,360],{},"Quatre leviers : fiches techniques, pricing à la marge, achats, réduction de l'écart réel\u002Fthéorique.",{"title":362,"searchDepth":363,"depth":363,"links":364},"",2,[365,366,367,371,372,373,374],{"id":23,"depth":363,"text":24},{"id":78,"depth":363,"text":79},{"id":123,"depth":363,"text":124,"children":368},[369],{"id":198,"depth":370,"text":199},3,{"id":213,"depth":363,"text":214},{"id":251,"depth":363,"text":252},{"id":301,"depth":363,"text":302},{"id":333,"depth":363,"text":334},"\u002Fressources\u002Ffood-cost.webp","2026-06-19","Le food cost, c'est la part de votre chiffre d'affaires qui part en matières. Méthode de calcul pas à pas, leviers de maîtrise, et repères honnêtes pour un établissement belge.",false,"md",{},"04",true,"\u002Fressources\u002Ffood-cost",{"title":5,"description":377},"ressources\u002Ffood-cost",[387,388,389,390],"food cost","rentabilité","gestion","HoReCa","CwhDEoSlFTrfHCDSFtCd4OTrhF7Hiq0tzIa9QVTLAEM",1784561373246]