FAVV-inspectie in de horeca: verloop en voorbereiding

Om u voor te bereiden op een FAVV-inspectie in uw restaurant in België, houdt u uw autocontrole het hele jaar bij: temperatuurregistraties, uiterste consumptiedata, reiniging, traceerbaarheid, allergenen en documenten die klaarliggen. De inspecteur controleert die punten ter plaatse en het resultaat (gunstig, gunstig met opmerkingen of ongunstig) is daarna zichtbaar in de Food Hygiene Rating. Odres.io brengt die registraties, checklists en etiketten samen in één tool, op een tablet in de keuken.

Een FAVV-inspectie hoort bij het leven van elke horecazaak in België. En het resultaat blijft niet meer tussen u en de inspecteur: het wordt vertaald in een niveau dat uw klanten online kunnen raadplegen in de Food Hygiene Rating. Goed nieuws: een inspectie kunt u voorbereiden. Niet de avond ervoor, maar elke dag, met een paar eenvoudige gewoontes. In deze gids leest u wie controleert, hoe een inspectie verloopt, welke resultaten mogelijk zijn en wat er daarna gebeurt. Met in het midden een checklist om af te vinken voor uw keuken. Wilt u nu al weten waar u staat? Doe de FAVV-diagnose.

Wie controleert en wanneer?

Het FAVV, het agentschap voor de voedselketen

Het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, AFSCA in het Frans) controleert de bedrijven van de voedselketen, van de producent tot de zaken waar de consument terechtkan. Restaurants, frituren, broodjeszaken en andere horecazaken horen bij die consumentensector, de zogenaamde B2C-sector. Het zijn de inspecteurs van het FAVV die bij u langskomen.

Elke zaak heeft haar inspectiefrequentie

Het FAVV legt een inspectiefrequentie vast voor de zaken die het controleert. Die is niet voor iedereen dezelfde, en het agentschap gebruikt ze zelf als maatstaf: is uw laatste inspectie te lang geleden, dan toont de Food Hygiene Rating "Geen recente inspectie". Onthoud vooral dit: u kiest de datum van de controle niet. De enige voorbereiding die werkt, is die van elke dag.

Hoe verloopt de inspectie?

Een inspectie draait niet om één punt: de inspecteur bekijkt uw zaak in haar geheel, wat hij in de keuken ziet en wat u hem op papier of op het scherm kunt tonen.

De documenten. Uw autocontrole, dat zijn alle maatregelen die u zelf neemt om de veiligheid van uw levensmiddelen te verzekeren, moet zichtbaar zijn. Temperatuurregistraties, reinigingsplan, leveringsbonnen, allergeneninformatie: hoe regelmatiger ze bijgehouden worden, hoe meer ze voor u spreken.

De keuken en de opslag. Oppervlakken, materiaal, koelkasten, koelcellen, opgeslagen levensmiddelen: op de werkvloer wordt gecontroleerd wat uw documenten beweren.

Het team. Een controle kan plaatsvinden tijdens de service of de voorbereiding ervan. Elk teamlid moet de juiste handelingen kennen en weten waar de registraties liggen, zonder afhankelijk te zijn van de zaakvoerder.

Na de inspectie valt het resultaat in een van de drie categorieën die we hieronder beschrijven.

Uw checklist voor een FAVV-controle

Deze checklist is niet het officiële rooster van de inspecteur: het is het geheugensteuntje van uw eigen autocontrole, om elke week met het team te overlopen.

Oppervlakken en materiaal

• Werkbladen, vloeren en muren proper en in goede staat
• Materiaal gereinigd na gebruik, niets beschadigd dat in contact komt met levensmiddelen
• Handenwasgelegenheid bereikbaar, met zeep en handdoekjes

Koud en warm

• Temperaturen van koelkasten, koelcellen en diepvriezers op een vast uur geregistreerd
• Wat u deed wanneer een waarde afweek, genoteerd naast de registratie
• Thermometer beschikbaar en in werkende staat

Levensmiddelen en uiterste data

• Elke bereiding en elk geopend product met een etiket en datum
• Geen vervallen product in de opslag of in de keuken
• Levensmiddelen opgeborgen en afgeschermd, rauw en bereid gescheiden

Hygiëne van het team

• Propere kledij, handen gewassen op de juiste momenten
• Juiste handelingen gekend door iedereen, ook nieuwkomers en extra's

Ongedierte

• Geen sporen van ongedierte, openingen afgeschermd
• Maatregelen genomen en opgevolgd, met schriftelijk spoor

Reiniging

• Duidelijk reinigingsplan (wat, wie, wanneer, met welk product)
• Plan afgevinkt naarmate het werk gedaan is, niet op het einde van de week

Ontvangst en traceerbaarheid

• Goederen gecontroleerd bij ontvangst
• Spoor van leveranciers en loten bewaard

Allergenen

• Informatie per gerecht actueel
• Het team kan ze aan de klant geven

Autocontroledocumenten

• Registraties, reinigingsplan en leveringsbonnen op één plek, toegankelijk voor het hele team

Wilt u meteen een eerste stand van zaken? Doe de FAVV-diagnose.

Mogelijke resultaten en gevolgen

Gunstig, gunstig met opmerkingen of ongunstig

Het resultaat van een inspectie is gunstig, gunstig met opmerkingen of ongunstig. Een gunstig resultaat, met of zonder opmerkingen, leidt tot het niveau "Zeer goed" in de Food Hygiene Rating. De opmerkingen zijn niet om op te bergen: het zijn de punten om te verbeteren vóór het volgende bezoek.

Na een ongunstig resultaat

Na een ongunstig resultaat zijn verschillende gevolgen mogelijk:

• geen hercontrole nodig: uw niveau wordt "Goed";
• een waarschuwing en een hercontrole: uw niveau is voorlopig "Voldoende" in afwachting van de hercontrole;
• een proces-verbaal en een hercontrole: uw niveau is voorlopig "Te verbeteren" in afwachting van de hercontrole.

De hercontrole maakt een einde aan die voorlopige niveaus. Zijn de problemen opgelost en is de hercontrole gunstig, met of zonder opmerkingen, dan wordt het niveau "Goed". Krijgt u bij de hercontrole opnieuw een proces-verbaal omdat de problemen niet opgelost zijn, dan blijft het niveau "Te verbeteren". Bijzonder geval: is de allereerste inspectie van de zaak ongunstig, dan toont de Food Hygiene Rating "Geen recente inspectie" in afwachting van de hercontrole.

Rechtstreeks gevaar

Bij ernstige non-conformiteiten die een rechtstreeks gevaar vormen voor de volksgezondheid, neemt het FAVV passende maatregelen, met inbegrip van de onmiddellijke sluiting van de betrokken zaak.

Waar vindt u het resultaat van een FAVV-controle?

Het niveau dat uit een controle volgt, wordt gepubliceerd in de Food Hygiene Rating van het FAVV (fhr.favv-afsca.be). U zoekt er een zaak op naam, adres, ondernemingsnummer, vestigingsnummer of erkennings-, toelatings- of registratienummer. De twee hoogste niveaus kunnen ook steunen op uw autocontrole: een gevalideerd autocontrolesysteem voor al uw B2C-activiteiten leidt tot "Zeer goed", een gecertificeerd systeem of een Smiley tot "Uitstekend".

Het hele jaar klaar in plaats van de avond ervoor

Een map die de avond voordien is ingevuld, valt op. Registraties die elke dag worden bijgehouden, etiketten op elke bereiding en een reinigingsplan dat in de loop van de week wordt afgevinkt, tonen daarentegen een keuken die haar hygiëne beheerst. Drie reflexen volstaan om te beginnen: een vast moment voor de registraties, één verantwoordelijke per taak en één plek om de bewijzen te bewaren. Overloop na elke controle de opmerkingen met het team en noteer wat verbeterd is, door wie en wanneer. Hoe HACCP die dagelijkse gewoontes structureert, leest u in ons artikel HACCP: betekenis, normen en regels.

Veelgestelde vragen

Hoe bereid ik me voor op een FAVV-inspectie in mijn restaurant?

Overloop de checklist van dit artikel elke week in plaats van de avond voordien.

Wat controleert het FAVV in een restaurant?

Lokalen en materiaal, koude- en warmteketen, levensmiddelen en hun data, persoonlijke hygiëne, traceerbaarheid, allergenen en autocontroledocumenten (volgens de officiële checklist).

Waar vind ik het resultaat van een FAVV-inspectie?

In de Food Hygiene Rating op fhr.favv-afsca.be.

Wat gebeurt er na een ongunstige inspectie?

Een hercontrole, een waarschuwing of een proces-verbaal; bij direct gevaar kan het FAVV maatregelen nemen tot de onmiddellijke sluiting.

Conclusie

Een FAVV-inspectie wint u niet op de dag zelf. U bereidt ze voor in de handelingen van elke dag: registraties zonder gaten, een datum op elke bereiding, een gevolgd reinigingsplan en een team dat de regels kent. Begin met weten waar u vandaag staat.

Doe de FAVV-diagnose